4 Ekim 2007 Perşembe

Yağın Tanımı ve Sınıflandırılması

YAĞIN TANIMI ve SINIFLANIRILMASI Yağlar, çift karbon sayılı (4-24) doymuş ve doymamış yağ asitlerinin gliserin triesterleridir. Saf yağın bileşiminde C, H, ve O elementleri bulunur. Bu bileşikler suda çözünmediği halde pek çok organik çözücüde çözünürler. Sudan daha düşük yoğunluğa sahiptirler. Tabii yağlar, kaynaklara göre bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki ana gruba ayrılırlar. Süt yağı, vücut yağı (iç yağı, balık yağı) hayvansal kökenli, tohum yağı (zeytin, hindistan cevizi, mısır, susam, fıstık) bitkisel kökenli yağdır. Tabii yağlar, fiziksel özelliklerine göre ise katı, yarı-katı ve sıvı olarak sınıflandırılırlar. Aynı yağ, ortam sıcaklığına göre üç değişik özelliği gösterebilir. Teknik özelliklerine göre kuruyan yağlar (iyot indisi 130’un üzerinde olanlar), yarı kuruyan yağlar (iyot indisi 90-130 olanlar), kurumayan yağlar (iyot indisi 90’ın altında olanlar) olmak üzere üç gruba ayrılırlar. İyot indisi doymamışlık özelliğinin bir belirtisidir. Kuruma, yağın oksijen tutma kabiliyetidir. Yağlar, yoğun bir kalori kaynağı olmak ve enerji ihtiyacının büyük bir kısmını zorunlu olarak karşılamanın yanında yağda eriyen vitaminleri taşıma görevleri de vardır. Gliserin ve serbest yağ asitlerine kolayca parçalanabilir bir özelliktedir. Bütün yenebilen yağlar aynı iskelete sahiptirler. Farklı yağlardaki R1, R2, R3 köklerindeki karbon sayısı, çift bağ miktar farklı olabilir. Yağlar, yağlı tohumlardan; kabuk ayırma, presleme, çözücü ekstraksiyonu ve ayırma metodlarıyla ayrılır. Bu yağların içinde çeşitli yabancı maddeler bulunur. Bunun için bu yağlara HAM YAĞ denir. Ham yağ içinde bulunan yabancı maddelerin miktarı ve cinsi; bitkilerin yetiştirilme koşullarına, toprak yapısına ve iklim şartlarına, depolama şartlarına, tohumu uygulanan işlemlere ve yağ alma esasındaki parametrelere bağlıdır. Ham yağın içinde oluşan yabancı maddeler ve özelliklerine göre sınıflandırılabilir. Ham yağın içindeki maddeler. - Bitkilerden gelen yabancı maddeler - Depolama esnasında oluşan yabancı maddeler - İşlemler esnasında oluşan yabancı maddeler olmak üzere 3 şekilde sınıflandırılabilir. Yağlar, çok geniş ve karmaşık bir grup olan lipidlerin büyük kısmını oluştururlar. Yağın %95-99’unu trigliseridler, % 1-5’ini de mono ve digliseridler, fosfatidler, serbest yağ asitleri, steroller, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler oluştururlar. 2. YAĞIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minör bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler bulunur. 2. 1. ANA BİLEŞEN – TRİGLİSERİDLER Bu trigliseridler, gliserol ve üç yağ asidinin esterleşmesi ile oluşmuştur. Trigliseridler yapılarındaki yağ asitlerinin kompozisyonuna göre ikiye ayrılırlar. Trigliseridin yapısındaki yağ asitlerinin üçü de aynı ise “basit trigliserid” olarak isimlendirilir. Eğer iki veya üç farklı yağ asidinden oluşuyorsa bu tip trigliseridlere “karışık trigliserid” denir. Her iki trigliserid formülü aşağıda sembolize edilmiştir. 2. 2. MİNÖR BİLEŞENLER 2. 2.A. Mono ve Digliseridler Mono ve digliseridler yağ asitleri ile gliserolün oluşturduğu mono ve dioesterlerdir. Tipik yapısal formları aşağıda genelleştirilmiştir. Mono ve digliseridler “emülsifler” olarak önem arz eden bileşiklerdir. Bu amaçla gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Mono ve digliseridler, gliserol ile trigliseridlerin reaksiyon ortamında yağ asidi değişimi yoluyla veya gliserol ile yağ asitlerinin esterifikasyonu ile ticari ölçekte üretilmektedir. Sindirim sisteminde trigliseridlerin normal parçalanması ile mono ve digliseridler meydana gelmektedir. Hayvansal ve bitkisel yağlarda ise çok az miktarlarda doğal olarak oluşurlar. Endüstriyel ölçekte hazırlanan mono ve digliseridler, gliserolle esterifikasyon yoluyla hazırlanan mono-, di-, trigliseridlerin karışımı halindedir. Bunlar serbest gliserol de içerebilen gıda emülsiflerinin önemli bir sınıfıdırlar. Dondurma, fıstık ezmeleri ve diğer alanlarda kullanılırlar. Monogliseridlerin hazırlanmasında diğer bir yöntem de transestefikasyondur. Saf monogliseridlerin hazırlanması için daha özel işlemler gereklidir. -monogliseridler, β izomerlerinden daha stabildir. Aşağıda gliserol ile yağ asitlerinin esterifikasyon reaksiyonlarının genel şeması verilmiştir. H2C – OH HO – CO – R1 CH2 – O – CO – R1 HC – OH + HO – CO – R2 CH – O – CO – R2 + 3H2O H2C – OH HO – CO – R3 CH2 – O – CO – R3 Gliserol Yağ asitleri Trigliserid Su Bu karışık trigliseridte üç farklı izomer oluşmaktadır. CH2 – palmitik CH2 – oleik CH2 – palmitik CH2 – Oleik CH2 – Palmitik CH2 – stearik CH2 – stearik CH2 – stearik CH2 – oleik β-oleopalmitostearin β-palmitooleostearin β-stearopalmitoolein Karışık bir trigliseridte iki farklı yağ içeriyorsa 4 farklı izomerik forma sahiptir. CH2 – oleik CH2 – palmitik CH2 – palmitik CH2 – oleik CH2 – palmitik CH2 – oleik CH2 – oleik CH2 – palmitik CH2 – palmitik CH2 – palmitik CH2 – oleik CH2 – oleik -oleodipalmitin β-oleodipalmitin -palmitodiolein β-palmitodiolein 2. 2. B. Serbest Yağ Asitleri Yağ içerisinde gliserol ile esterleşmemiş halde bulunan yağ asitleridir. Rafine edilmemiş bazı yağlarda serbest yağ asitleri normalden birkaç kat daha fazla bulunabilir. Bu yağ asitlerinin seviyesi rafinasyon işleminde azaltılır. Gıda olarak kullanılan rafine katı ve sıvı yağlar genellikle çok az düzeyde serbest yağ asidi içerirler. 2. 2. C. Fosfatidler Fosfatidler, polihidrik alkol (genellikle) gliserol içeren bileşiklerdir. Yapılarında gilserole ilaveten, yağ asitleri, fosforik asit ve nitrojen içeren bir bileşik bulunur. Yemeklik yağlarda genel olarak bulunan fosfatid, lesitin ve sefalindir.

Hiç yorum yok: