ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİ

Zeytincilikte yetiştiricilik aşamasında karşılaşılan sorunlar
Yetiştiricilikten önce, zeytin ağacının genetik yapısından da kaynaklanan ve ürünün bir yıl çok, bir yıl az veya yok denecek kadar az olması demek olan, periyodisitenin yarattığı sorunları ve nedenlerini açıklamakta fayda vardır. Periyodisite nedeniyle zeytin ve buna bağlı olarak zeytin ürünlerinin üretim miktarları yıllar arasında büyük farklılık göstermektedir. Yarı yarıya veya dörtte bir oranında azalan ürün, pazarlama imkanlarını da etkilemektedir. Bir yıl 200 bin ton, bir yıl 50 veya 100 bin ton olan zeytinyağı üretiminde, ihracat imkanı olsa bile pazarlama çok zor ve düzensiz olacaktır. Oysa depolama masrafı da eklenerek pazarı koruma yoluna gidilmelidir. Ancak depolama koşulları uygun değilse olmazsa bu durum zeytinyağında azalmasına neden olacaktır. Sonuçta hem maliyeti yüksek hem de kalitesi düşük ürün elde edilecektir. Bu nedenle depolama koşullarının uygun olması önemlidir. Üretimdeki dalgalanmanın bir diğer dezavantajı üreticinin iki yılda bir para kazanmasıdır. Üretici her yıl bakım işlemleri uyguladığı takdirde elde edeceği gelir ile giderlerini bile karşılaması oldukça güçtür. Periyodisite, çeşitlere bağlı olarak çok farklı şiddette olmasına rağmen, dışarıdan yapılacak uygulamalarla bu azalabilir veya artabilir. Ağacın güçsüz kalması ve generatif ve vegetatif dengenin bozulması periyodisiteyi artırıcı faktörlerdir. Yanlış budama, yetersiz beslenme ve sulama, zirai mücadele eksikliği ve en önemlisi gelecek yılın ürününü verecek olan gözlere zarar veren hasat yöntemlerinin uygulanması periyodisiteyi artırıcı faktörlerdir. Ayrıca hasadın geciktirilmesi de periyodisiteyi etkileyen önemli bir nedendir.
Zeytincilikte yetiştiricilik aşamasında karşılaşılan sorunlar ise genellikle ülkenin meyveciliğinde karşılaşılan sorunlarla aynıdır. Bunlar genel olarak kültürel işlemlerin eksikliğinden dolayı meydana gelen verim ve kalite düşüklüğüdür.
500-1000 yıl yaşayabilme özelliğine sahip olduğu halde, 3 veya 4 yaşında verime başlayan zeytin ağacı, 12-20 yaşlarında tam verime ulaşmakta ve ekonomik olarak 80-100 yaşına kadar yaşayabilmektedir. Ancak bu değerler yetiştirme ve bakım koşullarına göre artma veya azalma gösterir. İyi bakım koşullarındaki ağaçlarda verim ve ekonomik ömür daha da artabilmektedir.
Yaklaşık 90 milyon zeytin ağacının olduğu ülkemizde, mevcut ağaç varlığının yaklaşık % 75’i sulama imkanının olmadığı, çorak ve engebeli kır arazilerde yer almaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden Doğu Karadeniz Bölgesi’ne kadar olan kıyı boyu, yaklaşık 870 bin ha alanda, yetişen zeytin ağaçlarının % 9’u 10 yaşın altında, % 59’u 10-80 yaşında ve % 32’si 80 yaşın üzerindedir.
Mevcut ağaçların % 75’inin eğimli alanlarda bulunması nedeniyle yalnızca % 20-25’lik bir alanda toprak işlemesi yapılabilmektedir. En yoğun toprak işlemesi genellikle taban arazide zeytincilik yapılan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde uygulanabilmektedir. Zeytinliklerin % 31’i her yıl, % 19’u ise yalnızca var yılında gübrelenmektedir. Gübreleme daha çok Marmara ve kısmen de Ege bölgesinde uygulanmaktadır. Ancak zeytinliklerde genellikle azot ağırlıklı gübrelerin veya kompoze gübrelerin kullanımı yetersizdir. Bahçelerde azot yanında potasyum eksikliği de sıklıkla görülmektedir. Oysa azot ve özellikle de potasyum, verim ve kalitenin sağlanmasında en önemli faktörlerden biridir. Diğer yandan bor, demir gibi diğer bazı besin maddelerinin eksikliğine de dikkat edilmelidir. Zeytin üreticilerinin toprak ve yaprak analizlerini mutlaka yaptırmaları ve buna göre gübre uygulamaları gerekmektedir.
Zeytinde verim ve kalite artırıcı unsurlardan biri olan sulama uygulaması da ülkemizde ancak sofralık zeytin üretimi yapılan bahçelerde gerçekleştirilmekte ve bu da toplam alanın % 20’sini oluşturmaktadır. Ancak özellikle eğimli arazilerde teraslama veya sekileme yapılarak ağaçların mevcut yağışlardan daha fazla yararlanabilmesi sağlanmalıdır.
Zeytin ağacının vegetatif ve generatif gelişmesinde fizyolojik bir dengeyi kurabilmek ve ekonomik ömrünü uzatabilmek amacıyla, var veya yok yılları da dikkate alınarak farklı şiddetlerde budamaya ihtiyacı vardır. Mevcut ağaçlarımızın büyük çoğunluğunun yaşlı olduğu da göz önünde bulundurulursa bu ağaçların her iki yılda bir, ancak geri kalanın yaklaşık % 50’sinin ise hemen hemen her yıl budama ihtiyacı vardır. Oysa budanan zeytin ağacı oranı ancak % 15-20 düzeyindedir.
Hem ağacın sağlığı hem de meyvesinin verim ve kalitesi açısından, başta zeytin sineği olmak üzere hastalık ve zararlılara karşı bireysel veya toplu mücadeleye ihtiyaç olduğu halde ancak % 25’inde zirai mücadele uygulanmaktadır.
Ülkemizdeki zeytin ağaçlarının büyük bir kısmının yaşlı olması nedeniyle çoğunlukla geleneksel yetiştiricilik yapılmaktadır. Kültürel işlemlerdeki eksiklikler genellikle geleneksel yetiştiriciliğin yapıldığı bahçelerde veya tamamen rant amacıyla değerlendirilen bahçelerde görülmektedir. Ancak bölgeler bazında bazı farklılıklar söz konusu olabilmektedir. Örneğin kültürel işlemlerinin büyük bir kısmı sofralık yetiştiriciliğin yoğun olduğu Marmara bölgesinde uygulanmaktadır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde ise tamamen susuz koşullarda yetiştiricilik yapıldığı halde, toprak işleme ve budama uygulaması mutlaka vardır.
Bu işlemlerin üretim maliyetindeki paylarını ise şöyle sıralayabiliriz; Toprak işleme, % 27-28, Gübreleme % 10-11, Budama % 18-19 (Şekil 3).

Şekil 3. Bazı kültürel işlemlerin üretim maliyetindeki payları
Kültürel işlemler yanında zeytin için önemli olan bir diğer nokta ise hasattır (Şekil 3). Zeytin hasadı hem üretim maliyetinin % 20-35’ini oluşturmakta hem de verim ve kalite yanında ağacın özellikle çiçeklenme fizyolojisini etkilemektedir. Çoğunlukla geleneksel hasat yöntemlerinin kullanılması sonucunda oldukça büyük sorunlar ortaya çıkmaktadır. Özelliklede sırıkla yapılan hasat sonucunda hem meyveler, hem de bir sonraki yılın ürününü verecek olan gözleri taşıyan yıllık sürgünler zarar görmektedir. Bu durum hem meyvenin kalitesini düşürmekte hem de periyodisitenin şiddetini daha da artırmaktadır. Ancak, özellikle İtalya ve İspanya gibi modern yetiştiriciliğin yapıldığı ülkelerde kullanılan hasat makinelerinin kullanımı oldukça güçtür. Çünkü bahçelerin ve ağaçların durumu bu makinelerin kullanımı için uygun değildir.
Ülkemizde kültürel işlemlerdeki eksiklikler ve hatalı hasat ile başlayan verim ve kalitedeki azalma zeytinyağı veya sofralığa işlemler sırasında da devam etmektedir.
Sofralık zeytin işleme teknolojisi ve sorunları
Sofralık zeytin üretimi ile pazarlamasının zeytinyağından farklı olan yanları vardır. Özellikle siyah sofralık zeytin üretiminde en büyük üretici ve en büyük tüketici ülke konumunda olduğumuz halde, işleme ve pazarlama konularında bir çok sorunlarımız vardır. Ancak bu sorunların büyük kısmı Marmara Birlik sayesinde azalmıştır.
Sofralık zeytin yetiştiriciliğinde de, üreticiden kaynaklanan sorunlar vardır. Ancak bu sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunları kadar vahim değildir. Çünkü üreticinin kaliteli ürüne karşı eline geçen para yüksek olduğu için, kültürel uygulamalara daha fazla dikkat göstermektedir. Ancak üreticinin yeterince bilinçli olmaması nedeniyle bu işlemler yeterince uygulanamamaktadır. Özellikle sofralık zeytinde çok önemli olan hasadın, mutlaka ve mutlaka elle yapılmak zorunda olunması hasadın toplam üretim maliyeti içindeki payını yağlığa göre oldukça artırmaktadır.
Hasattaki farklılık dışında yetiştiricilikle ilgili sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunlarına benzediği için fazla değinilmeyecektir.
Sofralık zeytinin işlenmesi ve pazarlaması konusundaki en büyük sorun, geleneksel işleme teknolojisinin halen kullanılıyor olmasıdır. İşlenen zeytinlerdeki tuzun yüksek olması ise ihracatı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Ancak bu son zamanlarda, dış pazarın isteği doğrultusunda üretim yapılarak kırılabilmiştir.
Ülkemizde yeşil salamuralık tüketimi fazla olmadığı için üretimin büyük bir kısmı ihracata yönelik olmaktadır. Büyük oranda Ege bölgesinde üretimi yapılan yeşil salamuralık zeytinin yetiştiriciliği siyah sofralıktan daha fazla itina ve dikkat ister. Meyvenin rengi açık olduğu için leke veya berelenmeler doğrudan tüketicinin gözüne çarpacağından en önemli kalite kriteridir. Diğer yandan her zeytin çeşidi yeşil salamuralığa uygun değildir. Yeşil salamuralık zeytinde de siyah sofralıkta olduğu gibi, küçük çekirdek, iri meyve, ince meyve kabuğu ve salamura süresince kolayca parçalanıp ezilmeyen meyve eti istenir. Ancak daha fazlası olarak salamura sırasında renk değiştirmemeli ve dolgu zeytin için çekirdeğin meyve etini parçalamadan kolayca çıkabilmesi gerekir. En uygun yeşil sofralık çeşit; Domat, Memecik ve Manzanilla’dır.
Siyah sofralık üretiminin büyük çoğunluğu iç pazarda tüketilmektedir. İç pazar için tuz engelleyici bir faktör değildir çünkü ülkemizde tuzlu, buruşuk zeytin tercih edilmektedir. Oysa Kalamata tip salamuracılıkta zeytinler, turşu gibi salamura içindedir. Bu, bizim için yabancı bir tat olmasına rağmen ihracat için dikkate alınması gereken bir noktadır. Mevcut ihracatımızın büyük bir kısmı bizimle aynı damak tadını arayan, yurtdışında yaşayan Türk’lerin bulunduğu ülkelerdir.
Sofralık zeytin işlenmesinde artık hijyenik koşulların kontrol altında tutulamadığı beton havuzlar yerine özel tankların (polyester fiberglas) kullanılması gerekir. Bahçeden kasalar içinde getirilen zeytinler işleme öncesi yıkanıp, yaralı ve bereli olanların iyice ayıklanması ve iriliklerine göre sınıflandırılması gerekir. Ancak zeytinler işleme öncesi fazla bekletilmemelidir.
Zeytinde diğer önemli nokta ise ambalajdır. Laklı tenekeler yanında, vakumlu plastik kaplar kullanılmaktadır. Ancak her iki ambalajda da kaliteye önem verilmelidir. Çünkü iyi laklanmamış tenekelerde ürünün raf ömrü azalır. Aynı şekilde kalitesiz malzemeden üretilmiş olan plastik, ambalaj süresince zeytinin tadının değişmesine neden olur.
Zeytin meyvesi bünyesinde bulunan acılık maddesi (oleuropein) nedeniyle ağaçtan koparılmış diğer meyveler gibi hemen yenemez. Ancak, Karaburun civarında yetişen zeytinler çevre koşullarına bağlı olarak hurmalaşabilme özelliği ile dalından koparıldığı gibi de yenilebilir.
Zeytinin tadına, kokusuna, rengine ve dokusuna, zeytinin olgunluk durumu, çeşidin özelliği, uygulanan işleme metodu gibi faktörler etki eder.
Sofralarımıza gelen zeytinler şu isimleri alırlar:
Salamura siyah zeytin, Sele zeytini, Çizme veya kırma zeytin, Kostikli yeşil zeytin (kokteyl), Kostikli siyah zeytin (konfit).
Zeytin, sofralarımıza gelmeden önce bazı işlemlerden geçirilir ve bu işlemler ile bünyesindeki acılık maddesi atılmış olur. Zeytinin yenebilir duruma gelmesi için;
-Tuz
-Tuzlu su (salamura)
- Kostik (sodyum hidroksit) kullanılır.
Sadece tuz ile sele zeytini,
Tuzlu su ile salamura siyah, yeşil ve çizme zeytin,
Sodyum hidroksit (kostik) kullanılarak ta kokteyl yeşil zeytin ve konfit siyah zeytin (Kostik ile tatlandırılmış ve gıda boyası ile siyah renk verilmiş zeytin) yapılmaktadır.
Sele zeytini ile salamura siyah,salamura yeşil ve çizme,kırma zeytinlere natürel zeytin adı verilir. Natürel zeytinler, kostik ile tatlandırılmış olanlara göre besin değerinin yüksekliği nedeniyle tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilebilir.
Zeytin farklı renk tonlarında sofralarımıza sunulur. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması (örneğin salamura siyah zeytinde rengin, kahve rengi, koyu kahve rengi, siyah ve siyaha yakın tonların ve çizme zeytinde yeşil, sarı ve pembe renk tonlarının birlikte bulunması) zeytinin kalitesiz olduğunu göstermez. Aksine bu durum, zeytinin natürel olarak yapılmış olduğunun önemli bir işaretidir.
Tamamen siyah renge sahip zeytinler de tüketime sunulabilir. Bu durum çeşit özelliği yanında, zeytinin aşırı olgunluk döneminde toplanarak hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. Böyle zeytinlerde, siyah renk; kabuktan çekirdeğe kadar da uzanabilir.
Açıkta satılan tamamen siyah veya koyu mavimsi siyah renkte ve az tuzlu zeytin alırken bu tip zeytinlerin kostik ile tatlandırıldığı ve gıda boyaları (ferro glukonat veya ferro laktat) ile renklendirilmiş olduğu düşünülmelidir. Bu tip zeytinler cam veya tenekede, ısıl (pastörizasyon ve sterilizasyon) işlemden geçirilerek konserve edilmiş olarak sofralarımıza sunulması gerekmektedir.
Tüketiciler açıkta satılan az tuzlu siyah zeytinleri alırken, bunların kısa sürede bozulabileceği ve sağlığa zarar verebileceğini göz önünde bulundurmalıdır.
Zeytin alırken üzerinde önemle durulması ve dikkate alınması gereken diğer hususlar:
Öncelikle ürünün ambalajlı ve markalı olması, etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile besin değerlerinin yazılı olması aranmalıdır.
Salamuralı ambalajlanmış siyah zeytinlerin, ambalajları açıldığı zaman: zeytinin siyah renginin koyu ve açık kahverengi renk tonlarına dönüştüğü görülebilir. Bu doğal bir durumdur. Ancak zeytin, hava ile temas ettikten kısa süre sonra tekrar eski koyu rengine dönmektedir.
Bombaj (ambalajı şişmiş) yapmış ambalajlı ürünler alınmamalıdır. Çünkü bu durum, zeytini bozan mikroorganizmaların geliştiğini göstermesi yanında, zeytinin gerekli tatlanma süresini tamamlamamış olduğunu ve hijyen için gerekli olan ısıl işlemden yoksun ya da ısıl işlemin yetersiz olduğunu gösterir.
Isıl işlemden geçirilerek konserve edilmiş teneke veya cam kavanozların etiketlerinde pastörize veya sterilize edildiği belirtilmelidir.
Paslanmış ve yırtık ambalajlarda satışa sunulan zeytinlerin, hijyenik olmayan uygunsuz ortamlarda ambalajlanmış ve depolanmış olabileceği düşünülerek bu tip kısa sürede bozulabilecek zeytinler alınmamalıdır.
İçi görünür cam veya plastik ambalajlı ürünleri alırken zeytin büyüklüklerinin homojen ve salamura sularının berrak olmasına dikkat edilmelidir.
Açıkta satılan zeytinlerin etiketinde zeytin çeşidi ve firma isminin bulunması tüketici açısından bir kalite güvencesi olarak gereklidir. Bu nedenle açıkta satılan ürünün yanında ambalajlı bir örneğinin de bulunması tüketicilerce aranması gereken bir husus olmalıdır.